Smaak van de Wadden!

 

Koken voor het eilandgevoel 

Voor kookkunstenaar Flang Cupido is de grens tussen land en zee een onuitputtelijke bron van nieuwe producten en nieuwe smaken. Hij heeft leren koken met schelpdieren, zeekraal en zeewier en geeft die kennis graag door aan zijn gasten. ‘Ik wil mensen het echte eilandgevoel meegeven en iedereen die met mij mee gaat ambassadeur maken van het waddengebied.’

 

Op het erf rond de kookstudio van Flang Cupido liggen natte tuinstoelen, tientallen afwasteiltjes van Ikea, nog in de verpakking, en bakken met knalroze My Little Pony’s, allemaal afkomstig uit de containers die de MSC Zoe in januari 2019 verloor op de Noordzee en aangespoeld op Terschelling. Flang is de stranden afgegaan om het spul te verzamelen. Het plan is om alles schoon te maken en te verkopen. ‘De opbrengst gaat naar het kinderkankerfonds Kika’, zegt Cupido. Het is tekenend voor hoe hij in het leven staat: als echte eilander struint hij de wadden, duinen en stranden af naar wat hij maar gebruiken kan. Hij vergaart er zijn inkomen mee, maar er zit vooral een diepere gedachte achter, die gaat over het behoud van de oorspronkelijke cultuur op het eiland en het in stand houden van het door hem zo geliefde waddengebied.

 

Met emmertjes het wad op

‘Toen het toerisme hier op het eiland ontstond, sliepen de gasten bij de boer en werden ze betrokken bij de gewone dagelijkse dingen. Moest er gehooid worden, dan deden de gasten mee. Maar ze gingen ook mee het wad op om mosselen te rapen, een lijntje te zetten of met een netje vis te vangen. Dat vonden de mensen prachtig. Zo is het toerisme gaan bloeien. Later kwam er een omslag. Boeren hielden ermee op en er kwamen steeds luxere appartementen. Ik vind dat de beleving van het Terschelling-gevoel hiermee vertroebeld is.’ Met zijn kookworkshops probeert Cupido dat oorspronkelijke eilandgevoel weer terug te halen. ‘Met emmertjes gaan we het wad op en verzamelen van alles wat maar eetbaar is.’ Wat de opbrengst is, verschilt per seizoen. ‘De mosseltjes laten we met rust als ze aan het melken zijn en zich voortplanten. In de herfst plukken we meer paddenstoelen en in de winter is er wild beschikbaar.’ Ons neemt hij mee met laag tij om zeewier te plukken. ‘We winkelen op het wad. Dat doe ik wel heel bewust. Ik pluk nooit meer dan 2 procent van wat er te vinden is. Zo tasten we het ecosysteem niet aan.’

 

Zilte suikerspin

Terug in zijn kookstudio worden de zilte slierten zeewier verwerkt. ‘Je kunt er van alles mee, zelfs in desserts. Van de Japanse wijnbes maak ik een zilte suikerspin, van darmwier maken we chips. Zeesla laat ik drogen en vermaal ik met een vijzel. Uitgestrooid over een gerecht worden het hele mooie felgroene stipjes.’ Voor ons maakt hij een prachtig bord op met duurzaam gevangen gerookte kabeljauw, zilte aardappelen in de vorm van Engelse drop en een taartje van gepureerde zoete aardappel, knolselderij en een tapenade van zee-eik. Gefrituurde zeesla geeft een knapperige en zilte bite aan het gerecht.

 

 

Masterclass op het wad

Voor Cupido is het koken met producten uit de natuur routine geworden, maar daar ging flink wat studie aan vooraf. ‘Aardappels koken kan iedereen, maar zeewier is echt iets anders. Het moet minstens een uur op staan voordat je het kunt verwerken. Na twintig minuten worden de meeste mensen al ongeduldig. Zee-eik is eerst bruin, wordt knalgroen als het heet wordt en daarna weer bruin. Dat is de algenwerking die je ziet gebeuren. Met blaasjeswier is het echt uitkijken. Voor je het weet heb je een pan vol behangplaksel.’ De onbekendheid is wellicht ook de reden dat er in het waddengebied nog maar weinig koks zijn die gebruik maken van de rijkdom aan heerlijke ingrediënten die er te vinden zijn. Daar wil hij als kok verandering in brengen. ‘De gezichten staan nu allemaal van de wadden af. Ik wil hier heel graag masterclasses geven aan koks om te leren hoe je kunt werken met producten uit zee. Gewoon een week het wad op, met je handen in de modder en dan koken. Ze moeten wakker worden geschud!’

 

Proef!

Ga mee op een Terscheling-fietstocht over de Waddendijk en bezoek de Zilte Smaak, een moestuin waar zilte gewassen worden geteeld. Onderweg verzamel je de ingrediënten voor een zilte proeverij in de kookstudio