Smaak van de Wadden!

Gronings oergraan, spelt uit de buurt

Geoogst aan de waddenkust in Kloosterburen, gemalen door de molenaar in Feerwerd en vervolgens gemengd met desem, zout, honing, olijfolie en water in Leens. Het speltbrood van bakker Dick Peters legt minder dan 25 kilometer af. ‘Ik zie het als uitdaging om met oergraan uit de streek een goed en lekker broodje te maken.’

 

Streekbakker in hart en nieren

We rijden langs de Waddenzee, via het Lauwersmeer in oostelijke richting naar Het Hogeland. Wanneer je Leens binnenkomt, snap je meteen waarom deze streek zo heet. Het dorp ligt op een grote heuvel, een wierde. We rijden omhoog langs de meest schitterende boerderijen en landhuizen. Dit voormalige kweldergebied in het noordwesten van Groningen was altijd een rijk gebied. Bij bakkerij Peters is de rijkdom binnen te vinden. Het is een maandagochtend, maar de grote glazen vitrine ligt vol met allerlei soorten banket. ‘Er zijn steeds minder bakkers in deze omgeving, dus wij zijn echt de streekbakker. Wij hebben altijd voldoende aanbod en willen kwaliteit bieden om eruit te blijven springen ten opzichte van de supermarkt. Dat wordt steeds belangrijker.’

 

Oergraan

Dick Peters heeft er al een halve dag op zitten als we komen. Om vier uur ’s ochtends zat hij op de fiets, om half vijf gingen de eerste broden de oven in en vanaf acht uur is de winkel open. ‘Als je iets lekkers wilt maken, heeft het tijd nodig’, zegt hij met een glimlach. Het is nu elf uur en het bakproces van die dag is klaar. Op zijn zwarte schort zitten grote vegen bloem. Tweehonderd broden liggen vers in de winkel. Speciaal voor ons bakt hij nog even door en vertelt over zijn specialiteit: Groninger spelt. ‘Dit graan is Oberkulmer Rotkorn en komt rechtstreeks van het land. Het is een oergraan waar nooit wat mee is gebeurd. Meel van de fabriek is zo ver doorontwikkeld en verbeterd dat je het heel gemakkelijk kunt verwerken. Met spelt is dat anders, wat ook de kracht van het product is.’

 

Gegarandeerd Groningen

Het lijkt zo simpel, brood bakken, vooral als je Peters het ziet doen. Toch is het iedere keer weer zoeken. ‘Normaal brooddeeg wordt heel intensief gekneed, dat geven we echt op z’n donder. Dat kan niet met spelt, dan wordt het deeg zo dun dat het zo van je bank af loopt.’ Ook met de hoeveelheid water komt het precies. ‘In spelt zitten zemelen die veel water opnemen. Water maakt brood mals.’ Het product wisselt bovendien per seizoen. ‘Maar dat geeft het een meerwaarde voor mij als bakker. Ik ken de boer en de molenaar en we zitten regelmatig met elkaar om tafel. Met elkaar maken we mooie producten.’ Die variëren inmiddels van brood van spelt tot speltkoekjes, -crackers, -zoutjes, -granola en zelfs een eigen variant op de traditionele Groninger koek. Alle speltproducten dragen het keurmerk Gegarandeerd Groningen.

 

Uit de streek

Het speltbrood is stevig, met een vaste structuur en volle smaak. Zijn eigen favoriet is het vloerbrood: ‘Dat wordt dichter op de vloer van de oven gebakken en heeft meer korst. Het knapperige stukje van brood, dat geeft vooral de smaak.’ Of het speltbrood ook gezonder is dan normaal brood durft Peters niet te zeggen. ‘We hebben dat met de Stichting Spelt Pieterburen, met wie wij samenwerken, weleens uitgezocht, maar je kunt dat niet bewijzen. Je merkt wel dat mensen erin geloven, de vraag neemt toe. Klanten vinden het verhaal erachter mooi, dat alles uit de streek komt.’ Peters zelf gaat het vooral om het maken van een mooi product: ‘Ik geniet van wat ik maak. Alle energie die ik erin steek, zoveel concentratie, het zou zonde zijn als ik dan niet goed naar het eindproduct kijk. Daar doe ik het voor!’

 

Proef!

In de winkel worden naast streekproducten uit eigen bakkerij, ook Gegarandeerd Groningen producten van andere producenten aangeboden. Neem vooral eens een kijkje op hun website.