Smaak van de Wadden
Schapenkaas maken op gevoel
Kruidige weiden, ingeklemd tussen dijk en duin, zijn de voedingsbodem voor Neerlands beste schapenkaas, die zelfs tot ver over de grote zee liefhebbers heeft gevonden. Gerben en Jolanda Bakker beheren het land. ‘We zoeken altijd naar de beste balans tussen wat goed is voor de schapen, de vogels en onze producten.’
Links de duinen, rechts de dijk en daar tussenin de biologische schapenboerderij van Gerben en Jolanda Bakker. Die is, als je Oosterend in fietst, al van ver te herkennen door de bijzondere entree. Gruttokuikens, bloemen en insecten van cortenstaal omzomen het pad naar de boerderijwinkel. ‘Het kunstwerk is een samenwerking met Vogelbescherming Nederland, omdat we veel doen aan weidevogelbeheer’, vertelt Jolanda. Agrarisch natuurbeheer, heet hun manier van boeren. Gerben blijft er nuchter onder: ‘Het is niet zo dat we met geitenwollensokken aan geboren zijn. Dit past gewoon bij ons bedrijf. Op de Wadden zitten heel veel ganzen en weidevogels. Wij zien er het nut niet van in om ze verjagen.’ Met stokjes in de berm staan alle nesten in de weide aangegeven. Dat doen de vrijwilligers van de Vogelwacht. De eerste kievitsjongen zijn al uitgekomen en ook de grutto’s broeden. Daartussen lopen de schapen. Die zijn zoveel mogelijk buiten.
De lekkerste van Nederland
De kruidenrijke weide is de belangrijkste smaakmaker van de Terschellinger schapenkaas. ‘Het gras zit vol plantjes en bloemetjes. Wat de schapen eten heeft invloed op de melk,’ vertelt Jolanda. Ook tijdens het maakproces van de kaas kun je de structuur en de smaak nog beïnvloeden, al is dat minimaal: ‘Er zijn maar een paar dingen die je kunt doen. Bijvoorbeeld als de kaas iets te droog is, dan kun je wat minder lang roeren. Het is echt een kwestie van gevoel. En het is belangrijk om netjes te werken. Ik kom zelf uit de zorg, dus ik was gelukkig al gewend om hygiënisch te werken.’ De kaas van de Terschellinger boerderij mocht zich vorig jaar de ‘lekkerste schapenkaas van Nederland’ noemen. Jolanda bescheiden: ‘Ons bedrijf is helemaal niet zo groot, maar we vinden het leuk om iets bijzonders te doen met onze kaas.’ Naast zachte verse kaas - ‘deze smaakt net als mozzarella’ - en naturel harde kaas, maken ze kaas met fenegriek en zeekraal. ‘Die hebben we gemaakt omdat onze boerderij De Zeekraal heet.’ Er is ook een mixkaas van schapen- en koeienmelk en een koeienkaas die in de bunker op Terschelling West rijpt.
Hulp van de kaaskoningin
Met een glimlach denkt Jolanda terug aan de eerste keer dat ze kaas maakten, in 2004. ‘We hadden een cursus van een week gedaan en begonnen toen in één keer ons bedrijf met schapen melken, kaas maken en de winkel. Dat jaar hebben we heel veel weggegooid. Daarna ben ik mij heel erg gaan verdiepen in het maken van kaas. We hebben geluk gehad dat we de juiste mensen troffen die ons hielpen, zoals Betty Koster. Dat is echt de kaaskoningin van Nederland.’ Koster is eigenaar van fromagerie L’amuse in IJmuiden en Amsterdam en levert kazen aan toprestaurants in binnen- en buitenland. Inmiddels is de vraag naar de kaas van Jolanda en Gerben groter dan het aanbod. Jolanda: ‘We hebben echt een luxeprobleem. De belegen kaas is nu al bijna op. Die moet vier maanden rijpen, dus kunnen we in september pas weer leveren.’ Kaas is hun passie geworden. Zelfs vakanties worden gepland rondom kaasbeurzen en evenementen. Gerben: ‘Na de zomer gaan we op vakantie naar Italië. Elke twee jaar gaan we daar speciaal heen voor de kaasweek. De crème de la crème van de internationale kaaswereld is daar.’
De grens over
Het is door dit soort bijeenkomsten dat de kaas inmiddels nationale en internationale bekendheid heeft. Nog maar een kwart van alle kaas die ze maken, verkopen ze in de eigen boerderijwinkel. De rest gaat naar kaas- en delicatessenwinkels op de vaste wal en naar het buitenland. ‘Een deel gaat naar Amerika. Daar is goede kaas heel duur en exclusief. Verder kennen ze ons in België en gaat het ook naar landen als Oostenrijk en Noorwegen.’ Voordat we weer op de fiets stappen, proeven we schapenkaas met fenegriek en krijgen een ijsje mee van vlierbessen en schapenmelk. Normaal heeft roomijs niet zo’n sterke smaak, maar hier proef je door de bessen heen de typische volle smaak van de schapenmelk. Boven het land vliegt een kievit krijsend op.
Proef en smeer!
Op de biologische boerderij in Oosterend lopen de melkschapen het hele jaar in kruidenrijke percelen en worden ze twee keer per dag gemolken. Van de melk worden schapenkazen, romig ijs in eilander smaken, handcrème en zeep gemaakt. Allemaal van pure en biologische ingrediënten. Kijk op De Zeekraal voor meer informatie.
